In zijn nieuwe kookboek deelt de chef-kok en eigenaar van het beroemde restaurant Saratoga Springs enkele van zijn beroemdste gerechten.
In 1938 gebruikte de inheemse Hattie Gray uit Louisiana haar levenswinst (slechts $ 33!) Om een koelbox, een tafel en stoelen te kopen en opende Hattie's Chicken Shack in Saratoga Springs, New York, waar ze haar beroemde gebraden kip serveerde aan iedereen die kwam door de deur. 80 jaar later is dat restaurant een icoon van de Cajun en de zuidelijke keuken geworden. Om de erfenis van Hattie te eren, heeft de huidige eigenaar en chef-kok Jasper Alexander de beroemdste en meest geliefde recepten van Hattie verzameld in een kookboek, The Hattie's Restaurant Cookbook. We hebben enkele van de meest populaire menu-items verzameld, zodat je haar beroemde gebakken kip en andere heerlijke favorieten voor jezelf kunt maken!
hushpuppies
Hushpuppies worden meestal geserveerd als bijgerecht bij gefrituurde vis, maar die bij Hattie's zijn goed genoeg om op zichzelf te staan, dus je kunt ze als een heerlijk voorgerecht hebben. Als je het niet weet, is een hushpuppy in wezen gewoon een mais met uien. Ze zijn ongeveer zo groot als een golfbal, zijn knapperig aan de buitenkant en zitten vol met uien en vers geplette maïs aan de binnenkant.
Wat je nodig hebt
Maakt 15-20 hushpuppies
- 1 kopje maïsmeel
- ½ kopje bloem voor alle doeleinden
- 1 eetlepel bakpoeder
- 2 eetlepels suiker
- 1½ theelepels kosjer zout, plus meer voor besprenkeling
- ½ theelepel uienpoeder
- ¼ theelepel versgemalen zwarte peper
- ½ kopje geraspte ui, met het sap
- ½ kopje maïskorrels, vers of bevroren, ontdooid
- 1 groot ei
- ½ kopje karnemelk
- 3-bekers plantaardige olie of uw favoriete frituurconfiguratie
Routebeschrijving
Stap 1: Combineer de maïsmeel, bloem, bakpoeder, suiker, zout, uienpoeder en peper in een middelgrote kom en meng met een garde.
Stap 2: Voeg de geraspte ui, uiensap en maïs toe aan de droge ingrediënten en meng met een lepel of rubberen spatel tot gelijkmatig verdeeld.
Stap 3: Klop het ei en de karnemelk in een kleine kom.
Stap 4: Voeg het karnemelkmengsel toe aan de droge ingrediënten en klop tot het op nat zand lijkt.
Stap 5: Verhit de olie in uw gewenste frituuropstelling totdat een snoepthermometer 350 ° F aangeeft (zie opmerking).
Stap 6: Maak voorzichtig een schepje beslag in de hete olie. Schep het beslag met een lepel en schraap het beslag in de olie met de achterkant van de tweede lepel. Laat het beslag dicht bij het oppervlak van de olie los zodat u niet overal hete olie spettert. Voeg meer bolletjes beslag toe aan de pan, maar voeg geen massa toe; kook indien nodig in porties.
Stap 7: De hushpuppy's zullen in eerste instantie naar de bodem van de pan zinken, maar zodra zich een korst aan de onderkant begint te vormen, moeten ze naar het oppervlak van de olie drijven. Als ze aan de bodem blijven plakken, laat ze voorzichtig los met een lepel met sleuf.
Stap 8: Kook in totaal ongeveer 5 minuten. U wilt de hushpuppies voorzichtig omdraaien en verplaatsen om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig koken. Houd je temperatuur in de gaten en regel de warmte om 350 ° F te behouden.
Stap 9: Zodra de hushpuppies goudbruin zijn, verwijdert u ze met een schuimspaan en legt u ze op een bak vol met papieren handdoeken. Breng op smaak met wat zout. Zoals alle gefrituurde dingen, worden hushpuppy's het beste kort na het frituren gegeten, maar ze kunnen indien nodig warm worden gehouden in een 200 ° F oven.
Notes
Vanwege het bakpoeder zullen de hushpuppies naar de top willen drijven kort nadat je ze in de olie hebt gedaan, ervan uitgaande dat je genoeg olie in de pan hebt. Om deze reden heeft frituren boven panfrituren geen echt voordeel. De uitzondering zou zijn als u een tafelfriteuse hebt. Kies een pan of pot die groot genoeg is om vijf of zes hushpuppy's tegelijk te frituren en voeg net genoeg olie toe zodat hushpuppies van de bodem kunnen drijven, waardoor ze gemakkelijker te hanteren zijn. De gebruikte hoeveelheid olie is meer dan normaal wordt gebruikt voor panfrituren, maar veel minder dan voor frituren.
Honey Butter
Maakt 1 / 2-beker
- ½ kopje (1-stick) ongezouten boter, bij kamertemperatuur
- 2 eetlepels honing
- 1 theelepel koosjer zout
Stap 1: Meng de boter, honing en zout samen in een kleine kom met een houten lepel of rubberen spatel.
Stap 2: Honingboter blijft maandenlang bewaard in een luchtdichte container onder koeling.
Macaroni en Kaas
Hattie's macaroni en kaas heeft bijna een cult-achtige aanhang gekregen. Het is niet verwonderlijk - deze grote kom met kaasachtige, borrelende, hete mac en kaas is net zo geruststellend als comfortfood krijgt.
Wat je nodig hebt
Maakt 6-8-porties
- 3 eetlepels koosjer zout, verdeeld
- 1 pond elleboog macaroni
- ¼ kop (½ stok) ongezouten boter
- ½ kopje bloem voor alle doeleinden
- 3 kopjes melk
- 1 kopje zware slagroom
- 2 laurierblaadjes
- ½ theelepel versgemalen zwarte peper
- ¾ pond premium extra scherpe cheddarkaas, geraspt, verdeeld
- 2-kopjes grof gehakte verse broodkruimels (van ongeveer 4-sneetjes brood)
- ½ kop gehakte lente-uitjes
Routebeschrijving
Stap 1: Breng 8-liter water en 4-eetlepels zout aan de kook in een 2-sauskom. Kook de elleboog-macaroni tot al dente, 5 tot 8 minuten. Laat uitlekken door een vergiet en schud met koud water om het koken te stoppen. Opzij zetten.
Stap 2: Smelt de boter in een 2-sauskom op een laag vuurtje. Voeg de bloem toe en meng met een garde totdat de twee grondig zijn gecombineerd. Blijf koken voor 3 tot 5 minuten. Je gaat voor een blonde roux, dus let op de hitte en trek hem van de kachel als hij bruin begint te worden.
Stap 3: Terwijl je de hitte op laag zet, voeg je de melk, room, laurierblaadjes, de resterende eetlepel zout en de zwarte peper toe. Verhoog de hitte tot medium en breng de saus aan de kook, waarbij u vaak laat kloppen.
Stap 4: Verlaag het vuur om zachtjes te laten sudderen gedurende ongeveer 10 minuten, en klop om de paar minuten. Verwijder de saus van het vuur.
Stap 5: Voeg een halve kilo kaas toe en pas de smaak naar smaak aan.
Stap 6: Als je meteen de mac en kaas gaat bakken en serveren, meng dan de afgekoelde pasta met de kaassaus, breng de gemengde pasta over naar een 13 x 9 x 2-inch ovenschaal en ga verder met stap 8.
Stap 7: Als je de mac en kaas op een later tijdstip gaat serveren, meng de kaassaus en de pasta dan niet totdat ze allebei helemaal afkoelen of je klaar bent om te bakken. Meng vervolgens de koude pasta met de koude kaassaus in een grote kom. Breng het mengsel over in een grote sauteuse of soeppan en warm het op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren, tot het warm en bubbelend is. Je kunt een vleugje room of melk toevoegen om zo nodig dingen losser te maken. Overbrengen naar een 13 x 9 x 2-inch ovenschaal.
Stap 8: Meng de verse broodkruimels met de resterende ¼ pond kaas en bedek de macaroni volledig.
Stap 9: Bak in een voorverwarmde 425 ° F oven tot de macaroni warm is en de topping goudbruin is, ongeveer 20 minuten. Garneer met de lente-uitjes.
Peel-and-Eat Shrimp
Dit is zo'n leuk gerecht om te delen met vrienden terwijl je een paar biertjes drinkt. Aangezien de garnaal het meest opvallende ingrediënt is, moet je ervoor zorgen dat je het op een goede plek koopt - vraag je visboer om wilde golfgarnalen.
Wat je nodig hebt
Maakt 4-porties
- 6 haalt water op
- ¼ kopje plus 1 eetlepel Old Bay Seasoning, verdeeld
- ¼ kopje plus 1 eetlepel commerciële krab / garnalen koken, verdeeld
- 4 laurierblaadjes
- 1 knoflookbol, doormidden gesneden
- Sap van 2-citroenen
- 2 ponden wilde golfgarnalen (21 / 25 of 16 / 20 per pond)
- 2 eetlepels ongezouten boter
- 1 batch Mississippi Salsa (recept volgt)
Routebeschrijving
Stap 1: Combineer het water, ¼ kopje Old Bay, ¼ kopje langoesten / garnalen kook, laurierblaadjes, knoflook en citroensap in een 8-kwartpot en breng aan de kook op hoog vuur. Verlaag het vuur en laat het gedurende 15 minuten sudderen zodat de smaak van de kook zich zal ontwikkelen en vermengen.
Stap 2: Spoel de garnalen onder koud stromend water en laat ze uitlekken in een vergiet.
Stap 3: Combineer de boter en de gereserveerde eetlepels van de Oude Baai en langoesten / garnalen koken in een kom groot genoeg om de garnalen te houden en weg te gooien als ze klaar zijn met koken.
Stap 4: Verhoog de hitte onder de pan om het koken te hervatten. Giet alle garnalen tegelijkertijd in de pot. De koude garnaal stopt de vloeistof onmiddellijk met koken. Geef de garnaal wat beweging en houd het vuur hoog totdat de vloeistof weer begint te sudderen en pas dan de hitte aan om een luie bubbel net onder de kook te houden. Kook voor een totaal van 4 tot 5 minuten vanaf het moment dat je de garnalen in de pot doet.
Stap 5: Breng de garnaal over naar een vergiet en laat het uitlekken en stoom voor 2 minuten.
Stap 6: Schuif de hete garnalen in de kom met het botermengsel en gooi tot de boter is gesmolten en de kruiden gelijkmatig zijn verdeeld.
Stap 7: Zet de garnalen op een schaal, pak wat servetten en een biertje en kijk erin.
Mississippi Salsa
Mississippi Salsa, ook wel cocktailsaus genoemd, is de klassieke begeleiding bij garnalen- of krabcocktails. Deze versie heeft een scherpe mierikswortel kick en duurt slechts enkele seconden om te maken.
Maakt over 1 1 / 4 bekers
- 1-kopketchup of chilisaus
- ¼ kopje bereid mierikswortel
- 2 theelepels vers geperst citroensap
- ½ theelepel Worcestershire-saus
- ½ theelepel hete saus
- ¼ theelepel versgemalen zwarte peper
Stap 1: Meng alle ingrediënten samen in een kleine kom.
Stap 2: Bewaar gekoeld in een luchtdichte verpakking tot een maximum van 2 weken.
Schuiven van Andouille en Pimento Cheese
Wie kan een goede hamburger weerstaan? De ui-spiked romigheid van de Spaanse peper kaas combineert prachtig met de rokerigheid van de burger. Koppelen met geroosterde brioche of aardappelrolletjes.
Wat je nodig hebt
Maakt over 12-schuifregelaars of 6-burgers
- 1½ pond rundergehakt (zie opmerking)
- ¾ pond fijngehakte andouille-worst
- 2 eetlepels koosjer zout
- 2 theelepels versgemalen zwarte peper
- ¼ kopje olijfolie
- 12 brioche of aardappelrolletjes
- 2 eetlepels ongezouten boter, gesmolten
- 1 batch Pimento Cheese
Routebeschrijving
Stap 1: Plaats het gehakt in een middelgrote kom. Strooi de gehakte worst over het vlees en breng op smaak met zout en peper. Combineer en vorm zachtjes tot pasteitjes. De grootte is helemaal aan jou. Two to 3 ounces is ongeveer geschikt voor een slider of 6 tot 8 ounces voor een traditionele burger.
Stap 2: Verwarm een grote, zware pan op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe. Braad de hamburgers voor 2 tot 3 minuten aan elke kant voor zeldzaam tot medium zeldzaam, of langer voor medium en verder. De bereidingstijden zijn ook afhankelijk van de grootte van de patty. Als alternatief kunt u deze grillen, als u dat wenst.
Stap 3: Boter de broodjes met de gesmolten boter en toast in de oven of op de grill.
Stap 4: Bedek de sliders met een flinke klodder Pimento Cheese.
Notes
Er is veel gebabbel over wat de ene hamburger beter maakt dan de andere, en elk burgerrestaurant van Red Robin tot Shake Shack heeft zijn eigen gepatenteerde mix van gemalen rundvlees dat beter is dan dat van de volgende. Wat is de afhaalmaaltijd? Niet alle gemalen rundvlees is hetzelfde. Hier zijn een paar richtlijnen: Gebruik eerst 80 / 20-rundergehakt. Als het gehakt te mager is, is uw burger waarschijnlijk droog. Ten tweede, kies een blend die een goed percentage van meer smaakvolle sneden heeft, zoals chuck of borst.
Pimento Cheese
Maakt over 2-bekers
- 1 pond extra scherpe cheddar kaas, geraspt
- ½ kopje mayonaise
- ¼ kopje gesneden pimentos met hun sap (ongeveer 1 [4-ounce] pot)
- ⅛ kopje ui, geraspt met het sap
- ½ theelepel koosjer zout
- ¼ theelepel versgemalen zwarte peper
Stap 1: Combineer alle ingrediënten in een middelgrote kom en vermeng met een lepel of rubberen spatel.
Stap 1: Pimentokaas bewaart 7 tot 10-dagen in een luchtdichte verpakking onder koeling.
De gebakken kip
Ziet: de ware ster van het menu van Hattie. Het is ongetwijfeld het meest populaire gerecht en heeft meerdere "Best in America" -lijsten vereerd Eten en wijn naar De dagelijkse maaltijd. Volgens Alexander is het niet het recept dat ertoe doet. Het kan niet eenvoudiger. Het is het proces en de ervaring. Het ontwikkelt een bekendheid met het product, het proces en de apparatuur totdat het een tweede natuur wordt. Totdat je kunt zien of de kip goed bakt, gewoon door het geluid dat het in de pan maakt.
Wat je nodig hebt
Maakt 2-3-porties
- 1 (2¾- naar 3-pond) frituurkip, in 8-stukjes gesneden
- 1 eetlepel koosjer zout
- 2 theelepels versgemalen zwarte peper
- 1 theelepel knoflookzout
- Plantaardige olie om te frituren (hoeveelheid kan variëren, afhankelijk van de frituuropstelling)
- 3 bekers bloem voor alle doeleinden
Routebeschrijving
Stap 1: Spoel de kip in een vergiet onder koud stromend water en breng op smaak met het zout, peper en knoflookzout.
Stap 2: Verhit de olie in uw frituuropstelling tot 325 ° F.
Stap 3: Plaats de bloem in een kom of ondiepe schaal en bagger de kip zodat deze goed bedekt is.
Stap 4: Voeg de kip voorzichtig één voor één toe aan de olie, zorg ervoor dat je niet overloopt of de pan overstroomt. Kook voor 10 tot 12 minuten of tot de kip volledig gaar is. Tenzij je frituurt, moet je de kip van tijd tot tijd keren zodat het aan beide kanten gelijkmatig kookt.
Stap 5: Als de kip gaar is, haal hem dan uit de olie en laat hem uitlekken op keukenpapier. Zorg ervoor dat de interne temperatuur ten minste 165 ° F aangeeft. Herhaal tot alle kip gaar is.
Stap 6: Laat de olie volledig afkoelen alvorens te spannen en op te slaan.
Om dit kookboek te kopen, klik hier.
Alle recepten en afbeeldingen van The Hattie's Restaurant Cookbook: Classic Southern en Louisiana Recepten, door Jasper Alexander (The Countryman Press, 2016). Herdrukt met toestemming.
