Hoe smelt ik chocolade?
Je hebt maar één stapel vettige of krijtachtige, gedoopte Buckeye-bolletjes nodig om je te laten beseffen dat er meer is om chocolade te smelten dan om het te choqueren. Maar de techniek hangt ook af van wat je aan het maken bent.
Als je de gesmolten chocolade in gebakken goederen vouwt (zoals brownies of de ongelooflijke Flourless Hazelnut / Almond Chocolate Cake die je hier in het recept vindt), is de magnetronmethode het gemakkelijkst:
- Plaats de chocolade (in stukjes of gehakte stukjes) in een magnetronbestendige container. In het boek Sticky, Chewy, Messy, Gooey, auteur Jill O'Connor beveelt aan om 6-8 oz te plaatsen. van chocolade in een enkele laag op een groot bord, zodat het gelijkmatiger verwarmt.
- Verwarm de chocolade in het kort, 30-seconde barst op hoog.
- Roer de chocolade na elke draai in de magnetron. Deze stap is belangrijk omdat het voorkomt dat de chocolade te heet wordt. Chocolade brandt bij verhitting via 200 * F.
Snoep maken en chocolade dompelen
Wanneer je snoep maakt of chocolade dompelt / bedekt (zoals onze recepten voor chocolade-gedrenkte bessen-volle wafels hier, Macadamia-brosse koekjes hier of abrikozen-chocoladedriehoeken hier), is het belangrijk om de chocolade te "temperen".
Tempereren is gewoon een manier om chocolade te stabiliseren door het te smelten en af te koelen tot een bepaalde temperatuur, zodat het bij verharding glanzend, glad en smeedbaar is. Als de chocolade niet goed wordt getemperd, kan de cacaoboter in de chocolade kristallen vormen en klonterig, dof, streaky of vettig worden wanneer het hard wordt.
De chocoladerepen, brokken of chips die je in de winkel koopt, zijn al getemperd, maar als je het opnieuw smelt, haal je het uit je humeur. Om dezelfde knapperende, glanzende, gladde chocolade te krijgen als het hard wordt, moet je het opnieuw temperen.
Het kost wat oefening, maar één methode ("seeden" genoemd) maakt het proces relatief eenvoudig.
Je hebt nodig:
- Dubbele ketel (of een grote pot) en een hittebestendige kom gemaakt van een materiaal zoals Pyrex, roestvrij staal of email
- Snoepthermometer
- Siliconen spatel (voor roeren)
- Chocolade, grof gehakt
Door zaaien temperen:
- Voeg water toe aan de onderste pan of pot, tenminste 1 / 2 tot 1 inch vol (maar niet genoeg om de kom met de chocolade aan te raken). Plaats de pan op een middelhoog vuur.
- Dum ongeveer 2 / 3 van de gehakte chocolade in de bovenste schaal en plaats de kom boven de waterpan.
- Roer de chocolade voorzichtig terwijl deze smelt. Controleer de temperatuur en verwarm de chocolade tot hij 110-115 * F is en bijna volledig is gesmolten, met een paar kleine brokjes nog steeds zichtbaar.
- Haal de pan van het vuur en roer de resterende 1 / 3 chocoladebrokjes erdoor. (Dit koelt de chocolade af.)
- Roer de chocolade totdat hij volledig is gesmolten en afgekoeld tot het ontlaatbereik. (Dit kan 10-15 minuten duren.)
De chocolade moet op deze temperatuur worden gehouden totdat deze wordt gebruikt:
Temper Temperaturen
Donkere chocolade: 88-90 * F
Melkchocolade: 86-88 * F
Witte chocolade: 80-82 * F
